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结缘三十多年的汉中“菜豆腐”

时间:2024-03-23    来源:馨文居    作者: 张同武  阅读:

  三十多年前,我曾经到汉中的城固县“下基层”锻炼半年多,也就在那时候,开始接触到汉中美食——菜豆腐。

  住所的正对面就是一家“面皮店”,汉中人把“凉皮”一定称之为“面皮”,用当地口音,“面”读作普通话的三声,“皮”读作四声,而且“面”字带点拖音,“皮”则很干脆,连起来读的话,很能体现汉中人既温和又爽利的性情,特别是那里靓丽的大姐小妹们,温婉秀丽又泼辣能干。

  记得那家面皮店的房子是老式的瓦房,也许是门前的路面后来抬高了,所以进这房子要下一点小坡,房子也就感觉低矮起来。第一次吃这家的面皮,是那里的朋友给端回来的,那是刚到的第一天,过了饭点,体贴的朋友怕我饿着,就去买了面皮端回来。说实话那碗面皮味道真好,较之前在西安吃的好很多。而与面皮一同端回来的另一碗东西,当时还真是第一次见,那是一碗看似清汤寡水的稀汤,中间盛放着几块硕大的豆腐,出于礼貌没表现出惊诧不解,只是心想这地方的人怎么用水泡着豆腐给人吃?看着我大口吃着面皮,似乎没有动一动这碗“水泡豆腐”的意思,朋友可能明白了,于是告诉我:“这是汉中的‘菜豆腐’,你尝一尝,就点碟子里的小菜。”刚好吃了面皮有点发干,于是端起碗来先喝了口“清汤”,哦哟,好爽口啊,原来这看似清汤寡水的东西,内里有乾坤哦。“你再尝尝这豆腐,这是浆水点的,跟你们关中的不一样。”于是用筷子夹一点里面夹杂着菜叶子的豆腐,甫一入口,一种从未体验过的豆腐滋味充盈了口腔,吃了几十年豆腐了么,这种豆腐还真是第一次见!

  那碗菜豆腐之后是被我风卷残云地打扫了的,一种从未见过尝试过的食物,就此成了心头好。知道我喜欢这口之后,朋友隔三差五地去买了来给我开小灶,这怎么好意思?于是在慢慢熟悉了环境之后,自己去店里面吃面皮、喝“菜豆腐”。一来二去跟店家熟悉了,也看到了他们制作“菜豆腐”的过程。

  泡豆子、磨豆子,用的是自家的石磨,这石磨到现在应该都是加工粮食最好的东西,效率低费力气,但它之于粮食是温柔的,没有飞速旋转的机器带来的灼热,最大限度地保持粮食的本真。磨好的豆浆要先过滤,店里的夫妇俩合作,在一个大盆上绷好纱布,之后把豆浆一勺一勺地倒进去,豆渣留在纱布上,细腻的豆浆进了盆里。之后会被派上别的用场。过滤好的豆浆被倒入房子一角的大锅里,早已引燃的柴火此时开始为豆浆加热,不一会工夫就会沸腾,夫妇俩一个烧火、一个守在锅边,不时用勺子搅拌,防止糊锅,间或也会“扬汤止沸”。随着时间的推移,原本生冷的豆浆此时已经灼热沸腾,房间里氤氲起豆香浓郁的蒸汽,这就是烟火气哦。待豆浆被烧煮得熟度合适了,夫妇俩开始了划重点的一步——点豆腐。

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  放置在房子另一角的几个大缸,是他们精心“窝”好的“浆水菜”,这浆水菜是汉中人家家户户须臾不可离的,每一家都会有,当然各有诀窍。一般情况下,浆水菜是用来吃面条的,汉中的浆水面极其美味。但此时,在这个店里,浆水菜被派上了特殊的用场——点豆腐。都知道卤水点豆腐、石膏点豆腐等,但“浆水”点豆腐还是第一次见。只见妻子先捞一些浆水菜出来,在案上细细切了,之后均匀地撒在沸腾着的豆浆锅里,稍一烧煮,便接续最重要的一环,浆水点豆腐。用干净的大勺舀出的浆水,被缓缓地、细细地沿着锅边,徐徐浇在豆浆上,并缓缓地搅动。那边烧火的丈夫,随着妻子点浆水的动作,也即刻撤火,让豆浆锅受热的力度减小,这是要让豆浆与浆水细细地融合。就这么小火烧煮着,眼见锅里的豆浆在慢慢收缩,这是要成就豆腐了。约莫四五分钟,妻子又重复刚才的动作,丈夫也默契地配合着,认真地控制着火候。如是者三,点豆腐的程序完成,完全熄火,静等,十分钟左右,锅里变戏法一般,出现了大块的杂着菜叶的豆腐,白绿交织,煞是清雅。

  这个过程中,妻子是一直站在锅边的,她要一直注视着豆腐的凝结,不时用手勺小心地推动,好让浆水与豆浆充分融合。“要想豆腐多,锅边站出窝”,开朗的男主人笑言,“懒婆娘慌慌张张的,肯定点不出好豆腐,呵呵。”多年的经验并没有让他们丝毫懈怠,就这么认真地做着既定的程序,那锅里凝结出的色相喜人、数量也喜人的豆腐,就是对他们最好的回报。

  等锅里的豆腐稍微冷凝,夫妇俩便又配合着做下一步动作:小心地捞出豆腐,仍然是把纱布铺在大盆里,放进盆里的豆腐被纱布包裹起来,“再压一压,这样口感好”,硕大的纱布包里的豆腐,静置在案板上,剩下的就交给时间了。

  锅里现在是清亮的汁液了,有些发黄,豆浆的“干货”已经凝结成豆腐了,锅里残留的是豆浆留下的味道、浆水熬制好的味道,这两种好东西融合在一起,可不是稀汤寡水,那是充满绿色营养的上好的东西。这“黄浆”舀一勺尝尝,一丝淡淡的酸爽、一缕清幽的豆香。

  “现在要煮稀饭了”,淘好的大米被下进锅里熬粥,汉中人把“粥”称之为“稀饭”。一锅稀饭熬煮开来,屋子里就又升腾起米香、豆香和浆水酸香的混合滋味了,真好闻哦。

  “现在把豆腐再放进锅里。”丈夫告诉我,只见妻子把基本压制成型的“菜豆腐”,用手勺挖出一块一块的来,之后放入沸腾的稀饭锅里。“这是回锅稀饭么!”不懂的我打趣道。灶膛里炉火熊熊,锅里粥饭与豆腐相融,白的豆腐、黄的清汤、绿的菜叶,共同享受着热火的亲炙,在一起为人间成就出美味——菜豆腐稀饭。

  盛一碗出来,你先尝尝!热情的男主人笑道。而女主人则从一个小盆里盛出一小碟小菜来,这可是精心准备的“菜豆腐伴侣”,那是小葱、姜末、蒜末与红豆腐(豆腐乳)精心调制的,味道很咸,那是要对应菜豆腐的清淡,浓妆艳抹与天然去雕饰结合,这是不二的美好之道。

  吃一口菜豆腐,那是一种不同于其他豆腐的特别滋味,清香、绵软,不稀糊烂,也不梆梆硬,没有生涩或是苦味,有的只是菜的醇香、浆水的淡酸。喝一口稀饭,那被豆浆、浆水成就的稀粥,此时是几种植物混合的香味,甚至有一丝淡淡的清甜,倏忽间流过口腔、喉咙进入腹腔,一种温润与熨帖直抵心田。如是吃一口喝一口,滋味淡了,用筷子挟一丢丢碟子里的特制的“咸菜”,互相中和的感觉,不寡淡不浓烈,恰到好处哦。

  之后,吃面皮的时候一定配这么一碗“菜豆腐稀饭”,酸辣筋道的面皮吃了,再用这清淡雅致的稀饭溜溜缝、合合味,那可真是中和得天衣无缝的“中庸”了,浓烈与清雅、重口味与清淡,在这里完美地搭配、交织、融合。那这“菜豆腐稀饭”是不是也是汉中人为面皮寻觅到的最佳伴侣?应该是。

  说起来,这个“菜豆腐稀饭”,亮点与焦点在于那“浆水”上。“浆水”古已有之,谓之“酸浆”。《本草纲目》中记载:“气味甘、酸,微温,无毒。调中引气,宣和强力,通关开胃止渴,霍乱泄利,消宿食。宜作粥薄暮啜之,解烦去睡,调理腑脏。煎令酸,止呕哕,白人肤,体如缯帛,利小便。”许是知道这些科学论断,许是清苦岁月里的生活调剂,在陕西,尤其是陕南,“窝”浆水菜、吃浆水面,早已是饮食中不可缺的。它虽然出身低微、价值菲薄,但味道极佳,且纠合“百搭”,“一缸浆水菜,啥客都能待。一碗浆水汤,能治五劳伤”。可能是知道了这些窍道,汉中人便把“浆水”的功用扩大到极致,不独热炒凉吃、拌和面条,而且创制了这道独特、科学、美味的“菜豆腐”。

  离开汉中之后,就又多了一份嗜好,吃“面皮”、喝“菜豆腐”,但西安城里,“面皮”常有,“菜豆腐”却难觅。每每问及店家,他们大多数就是汉中过来经营的,听到念叨“菜豆腐”,眼中也是一亮,许是也想家乡的这口了。但制作的繁复,让追求效益的店家两难,“带上菜豆腐太费事了,再说西安人好像也不一定爱吃。”“理解你们的苦衷,但西安人慢慢会爱上它的,好东西哪里人都喜欢,再说也会慢慢习惯的。”

  再后来,欣喜地遇到了在凉皮店里带着“菜豆腐”的,于是美美地吃喝一大碗,心满意足,与店家说起对这一口的想念,来自汉中南郑的主人,也是遇到知音地欣喜呢。

  现如今,在西安经营“面皮”的汉中店家,一般都会有“菜豆腐”,这一是经营意识的提升,二也是加工器具的便捷,让菜豆腐做起来也不那么费事了。于是,一碗“面皮”、一碗“菜豆腐稀饭”,已然成为大多饕餮的标配与至爱。

  只是再难吃到三十多年前的那种感觉的“菜豆腐”了,那农家最纯粹朴实的做法、那灶膛里熊熊的烈火没有了,“菜豆腐”的感觉似乎少了烟火气,也就少了“地气”。但时代在发展着,生活的节奏在加快着,没有理由要求经营者必须遵循传统,他们也要利益最大化,于是乎,降低一点要求,就把眼前这碗“菜豆腐”当做之当年那一碗,这样想着,那菜豆腐的滋味似乎也更好了……

  记住汉中的这个美好的食物——菜豆腐,能用汉中方言念出来,感觉更好。

汉中 菜豆腐

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