西安的“梆梆肉”，嗜之者隔三差五就要切一盘，哪怕是价格已经一斤上了百元。经常见三五好友聚一堆，下酒菜里唯一的硬菜就是它，趁热趁热，三下五除二就盘光肉净了，一口梆梆肉一口小酒，神仙也就这样了。但也有人看一眼就皱眉，坚决不吃，其实是不想吃肠子的缘故，当然也有人见不得烟熏火燎的味道。百人百性，也不是什么阳春白雪，食性使然。原本以为它就是西安老爷们的心头好，不成想也吸引外地的吃家子，京城一位知性优雅的女性餐饮大佬，每来西安必要专门去吃，临了还要带一大包，其实人家在京城就有几十家餐饮店呢。
梆梆肉是西安有很大名气、有不短历史的一款小吃。但什么是“梆梆肉”?其实还真值得聊一聊。
其实说起来费解的就是“梆梆”两字，啥是“梆梆”?原本可能是众人皆知的，但时代发展了，许多传统的东西在传承中本意被忽略了，或者语境环境发生了变化，使得原来很简单的东西变得有些模糊或者有些玄学色彩。比如“梆梆”两字，已经有许多人写成“棒棒”，或者写成“梆梆”却不明就里。
其实，“梆梆”来源于一种打击乐器，当然也来自于它敲击时的拟声词。说起“梆梆”，其实是“梆子”的爱称或昵称。对于“梆子”，过去的人都不陌生，那就是常见的拿在手上敲击发出声响的木节或竹节，用于打更居多。但在陕西，梆梆或梆子，却是传统艺术中一种重要的乐器，重要到在戏曲中击节打拍，掌握节奏，更是重要到传统戏曲的名讳也来源于它。说起来就是秦腔，它就是最早用梆子击节打拍的剧种，以至于被称之为“梆子声腔”的鼻祖。由它影响或借鉴，才有了山西梆子、河南梆子、河南梆子等声腔剧种。之所以会用梆子做节奏控制乐器，是秦人的一大发明，原本戏曲还有别的形式控制节奏的，昆腔、高腔、梆子腔、皮黄等四大声腔，各有各的方式，唯独秦腔以梆子为之。
于是，“梆子”就为秦人喜闻乐见，不独在戏曲中，也渐渐应用在生活里。
秦人的“梆子”是枣木做的，且是实木，秦地多枣树，大红枣儿甜又香，枣木梆子声脆亮。枣木质地坚硬密实，木纹细密，耐腐耐磨，古代刻书多用枣木雕版，凡书籍出版，均云“付之梨枣”。好了，不掉书袋了，引用的意思无非是说秦人发现了枣木的价值，并把它用在做“梆子”上，也经常说“枣木梆子”。此“梆子”声音清脆悦耳，很是干散利落。
“梆梆”，是“梆子”的昵称，同时也是梆子敲击的声响，之所以和肉连起来称梆梆肉，实际上的意思是敲击梆子代替吆喝，进而卖肉。卖肉就卖肉，为什么不直接吆喝?这就有话说了，过去人们做生意，一般都会吆喝，而且几乎形成一个门派的语言音乐艺术呢。但也有一些行当，是用物体的撞击声代替吆喝的，比如游街串巷的“游医”，是摇着串铃的。小货郎游街串巷，是摇着拨浪鼓的，等等。之所以这样做，可能一是不大方便吆喝，二是为了不太扰民吧。而“梆梆肉”的售卖，之所以敲击“梆子”，也是缘于此。
为什么不大方便吆喝呢?原因是“梆梆肉”基本是“下水”做的，上不了席面，不登大雅之堂，卖的人似乎不大好意思吆喝，而买的人似乎也不情愿让人知道。于是约定成俗，敲击“梆子”为好，梆梆声音在街巷里响起，就知道是那种较为“低贱”的肉来了，买卖双方称肉付钱，过程也相对比较隐秘，各取所需，也一拍两散。其实在过去有许多类似食物都是这样买卖的，比如猪脚、鸡爪之类，就有加工者用约定的暗号式的方式叫卖，而好面子又馋涎欲滴的吃家门心知肚明，悄悄地买了回家大快朵颐。
说了半天，“梆梆肉”到底是什么?其实就是烟熏的猪下水，再附带些烟熏豆腐干之类。这猪下水之中，最常见的或者最好吃的是猪大肠，余下的有猪拱(猪嘴、头肉的别称)、猪肝、猪心、猪肚甚至猪尾巴之类。如今的“梆梆肉”，突出的是猪大肠，故而有人认为“梆梆肉”就是“熏猪大肠”，其实是以偏概全。要说完整的话，可以这样定义，所谓“梆梆肉”，是指烟熏的猪肉及猪下水。
好了，说清楚了“梆梆肉”的得名，再来看看“梆梆肉”的制作。食材就是那些，关键在于手法。西安的“梆梆肉”是将上述一应食材经过传统手法弄得极其干净后，先用水煮熟，之后架在盛满锯末的铁箱的金属网筛上，用燃烧锯末后余烬的白烟捂盖薰熏制。这其中的原理是要把原本稍有腥膻的、口感糯秾的这些不登大雅的肉们，熏制得质地稍脆、颜色红黄，并且让氤氲的烟气给肉们裹上浓浓的植物香气。
一个个条分缕析一下，首先说“锯末”，就是锯木头时产生的粉末状的木屑，尤其过去依赖手工锯木，锯齿来回摩擦木头内芯，会产生大量碎屑，这就是锯末。这些碎屑，虽然不能像整块的木头燃起大火，但引火后会慢慢燃烧，不容易起明火，会持续腾起浓浓的烟雾，且燃烧时间较长。这种办法最适合持续的灼热，比如北方烧炕用小麦“衣子”(小麦壳)，就是这样的考量。在不需要集中短促的加热而需要恒定而漫长的加热过程中，这种办法无疑是最适宜的。西安梆梆肉的熏制，就巧妙地用到了了这种办法，当然，这木头锯末也不是随便选的，它既要加热也要释放香气，所以选用的锯末一定是果木最佳。煮豆燃豆萁、烙馍用麦秸、熏肉用果木，其中的考量都一样，让燃料给食物增添本真的香氛。
基本的熏制过程就是锯末为主的燃料的烟熏，还有一味更加讲究的燃料是茶叶，当然用的应该是饮用价值不大的老茶叶。这些燃料的两大特征，一是基本不起明火而生浓烟，二是其本身就带有天然的香味。
说起来简单做起来难。就是这样的食材、这样的燃料、这样的做法，看起来很简单，但不同的人做出来的东西可就差别大了。好的“梆梆肉”，颜色红黄而不泛黑，肉面挺展而不卷曲，肉皮稍微干结脆生，肉瓤耐嚼而不糯秾更不会筋顽。至于味觉，更是程度适中恰到好处的烟熏的香气，不会有浓烈的烟炝的感觉。之前煮肉时渗透进去的咸香滋味，拿捏得不浓不淡，与烟熏的香薰味和谐融合。咀嚼起来软硬得当，绝不会有吃橡皮的感觉，也不会像是在咬豆腐。真正要的是一口惊艳、口口香爨、不忍搁箸、欲罢不能。
正是有了这样的味觉，再加之之前的食材处理的极其繁琐辛劳，所以一斤“猪大肠”会卖到上百或者已经过百，但好这一口的囊中不够宽裕的人们，还是会大方地犒劳自己，说到底还是好吃啊。
不光好吃，“梆梆肉”还有较高的营养价值。先说“猪大肠”，有润燥、补虚、止渴止血之功效，许多地方都用各种办法加工食用，比如鲁菜的九转大肠、川菜的烧肥肠等，而在陕西，除过“葫芦头”泡馍之外，经典的就是“梆梆肉”的吃法了。
早年，西安的“梆梆肉”是敲着梆子走街串巷售卖的，再后来，有专门推着车子摆摊售卖的，而且集中在南城墙根一带，笔者当年就是听一个老西安推荐后知晓的。随着社会的发展和人们生活水平的大幅度提高，“梆梆肉”的售卖多了起来。但限于这种食物的单一性，很少能够单独开店，于是就有了两种形式，一是开小店售卖，但每天只限于一个时间段。二是在“葫芦头”泡馍店作为一种菜肴售卖。但西安的老饕们都知道，那些开小店的一般都是自己制作售卖，而“葫芦头”泡馍店的“梆梆肉”，则大多数是专门制作的作坊配送的。但不论是那种形式，还是那句话，好吃才是硬道理。
如今，西安梆梆肉随着西安旅游、西安美食的持续火热，正在大踏步地走向大众视野。聊叙一番“梆梆肉”的得名以及制作，起码可以再避一避“黑暗料理”的坑。原本喜欢吃肠子食物的忽略，那些忌惮这个“下水”的，其实真的可以试一试，当你看到那不曲不卷、平整亮鲜的“梆梆肉”的外观，欣赏色泽焦黄、不发乌黑的色泽，感受到光滑筋道、肉质鲜嫩的口感，享受到肉质油香、熏香浓郁的滋味，一定会让你齿颊留香，回味不绝……